第A4版：综合
◎卓芸
凉粉是潼南很有名的一道小吃，可以入小摊，也可以入上席。
在我们这里，一般的酒席开头都有八个凉菜，在宾客入席前即已摆好。通常是卤牛肉、风味鸭、白斩鸡、红油猪耳朵、青椒皮蛋、蓝莓山药、蒜泥黄瓜、凉粉。若是春天，就会有凉拌折耳根；若是春节，就会有应节时的香肠和腊肉。只有凉粉，是不分季节和节日的。这道菜，加蒜泥、盐豆豉糊糊、油辣子、花椒粉和榨菜粒，淋入少许酱油和醋，撒上花生碎、小葱和香薄荷（我们称鱼香），拌匀。在拌匀的过程中，一阵一阵的辣香，总是受欢迎的，还没开吃口水已在舌尖四处漫延了。凡是凉粉，都有一种异于其他食物所不能比的香味。
记得第一次吃凉粉是在外婆家，父母初次带我从西藏回潼南探亲。七十年代的潼南，只有一条碎石铺成的老街，街两旁的瓦房门店一间挨着一间，门店里的商品多数都需凭票购买。买米要粮票，买布要布票，买煤要煤票，买凉粉也要凉粉票。外婆拿着票去水井湾的龙桥豆作坊排队买回凉粉，切丝，拌上简单的佐料，充当下酒菜。我们小孩子不用做事，围着蜂窝煤炉子转来转去，看着大人把一碗香气扑鼻的凉粉端上桌，烟熏火燎的灶屋弥漫着各种菜香，我们馋得流口水。那时候粮食紧缺，凉粉虽是平常食物，但在家乡的普通人家也不常见，只有过节添菜，或有客来拌一盘。在这以前我没有吃过凉粉，也没见过，更不知凉粉为何物。但是妈妈有讲过关于凉粉的往事，往事依稀，惟有那凉丝丝，辣乎乎，外加一点酸溜溜的味道，则在儿时的记忆里生长。
八十年代，我们全家从西藏内调回潼南，走在县城的街道上，我看见有人挑一挑箩筐，提一串小板凳，走街串巷地叫卖凉粉。不知道是从什么时候开始，街巷上到处都是，很时兴。那黄润润的凉粉，尤其那喷喷香的佐料，很是诱人。有时碰见，看见围着吃凉粉的人不少，大都是女孩子。从他们旁边经过，看见别人吃的香，心里就痒痒的，嘴里也空咽着口水。还好，家里有红薯粉可以解馋。秋季过后，有乡下亲戚来串门子，大多会送来自家磨的红薯淀粉给我们尝鲜。妈妈将适量红薯淀粉加水，边搅拌边熬煮成糊状，就成了那时金贵的红苕凉粉，或凉拌或油炒，都是人间美味。平时攒了钱，还可去街边固定摊位上吃，最有名气的当属县城川剧团对面的那家。
当时，川剧团是潼南县城的中心地标，尤其在仅有一条街的潼南，它更是上下街的必经之路。这附近有书店、学校、理发店、菜市场、药材铺，是县城最繁华最热闹的地方。摊主起先是一个女人，只要你从她面前经过，就可听到一句“吃凉粉”的声音。卖凉粉的是附近的居民，声音很脆，极有穿透力，能勾起肚里的馋虫，能让你停下脚步，也能在眨眼片刻间递过来一碗飘着香辣味道的凉粉。后来，夫妻两人合力，一个切丝装碗，一个放佐料收钱，从旭日东升忙到夕阳西下，不需要吆喝，食客也会围上来，“给我来一碗，给我来两碗……”他们应接不暇，食客也络绎不绝。有的坐在小木凳上，有的站在一旁，还有打包带走的。八十年代末，凉粉不贵，从两角涨到五角一碗，来吃的人一般不会只吃一碗，两三碗是常有的，吃完舔舔辣得热乎乎的红唇，再讨点醋，滋溜吞下，就满足极了。后来，剧团改成舞厅，舞曲散场后，凉粉摊成了年轻男女约会之地。
到九十年代，吃凉粉就很平常了，我们经常把凉粉当早餐来吃。每天清晨，有一个担挑挑凉粉的青年男子，会从我工作的发电厂经过，我不知道他叫什么名字，只知道同事喊他“米凉粉”。对于周围是农田和荒地的发电厂来说，“米凉粉”给我们枯燥而繁忙的工作带来了不少愉悦。高而瘦的“米凉粉”，在箩筐上拼两块木板的案板上“哒哒哒”地切凉粉，打佐料的手，如蜻蜓点水一般麻利，十几个瓶瓶罐罐，三下两下就完成了。他的记忆力还很好，哪个少放麻多放辣，哪个多放醋不放酱油，哪个要“鱼香”，哪个不要“鱼香”只要葱，他都记得丝毫不差，从来没有出过错。我们围在厂门口吃凉粉，谈凉粉，也谈工作，时间虽然仓促，却吃得舒服。
“口之于味,有同嗜焉”。在吃方面，潼南人对吃凉粉都有着相似的喜好。譬如，提菜篮子上街的妇女，背起书包上学堂的娃娃，端起盅盅喝早茶的老人，都会来吃一碗凉粉，当个早饭或打个幺台（指打尖或软晌午）。凉粉摊上一般都有两种，一种黄色的是豌豆凉粉，一种黑色的是红苕凉粉。食客可单吃，也可混合着吃。而且这与贫富无关。卖力气的壮汉，一脸渍泥儿，坐在小板凳上，挑起凉粉大块朵颐，加点辣，加点醋，吃得是自得其乐。穿着讲究的姑娘、小伙，捧着凉粉碗，细嚼慢咽，不时用纸巾擦擦鼻子，也吃得是津津有味。
凉粉之所以好吃，关键在佐料。且不说别的，单说辣椒一样，就有诸多讲究。需选肉厚籽少色泽红亮的干辣椒。其次是辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子的二金条，渝黔一带的小米椒，按照比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面。这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二荆条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是有一分细腻和巧思在里面。因此，各家有各家的绝艺，大都秘而不宣。尽管制作凉粉的手法大体相同，但口味却不相同，各有擅长。正如重庆人眼中的火锅，是百人百味，潼南的凉粉也是百家百风味。
凉粉南北皆有。我在山西旅游时，吃过一种用土豆淀粉制作的凉粉，那里人都叫它浑源凉粉。凉粉又白又细，除了平常的佐料以外，还配有蚕豆、豆腐干和黄瓜丝等辅料，辅料过多，不免有喧宾夺主之嫌。据说，这凉粉的名字是唐王李世民所赐。不知是真是假，但凉粉确实卖得挺火的。我的家乡没有这种土豆凉粉，但是有“好吃不过凉粉”的说法。山西人念叨的是凉粉的名气，而我念叨的是凉粉的味道。
汪曾祺笔下的美食，许多都有典故，也有过往。炒货摊子上的豌豆与小说《易秉》里的豌豆并做了炒豌豆和油炸豌豆，与米同熬成了豌豆粥，熬烂加糖成了“宫廷小吃”。汪老想起豌豆，就会想起北京夏天的雨。而我看到浑源凉粉，就会想起潼南凉粉，以及离乡远行中最想念的那一口辣香。
直到四十年后的今天，那一碗凉粉，一口香辣，一只木凳，那切刀急落的声音，和“鱼香”浓郁的味道，依旧在我记忆中洒下点点滴滴的光阴，与过去的旧时光融为一炉。