第A1版：要闻
全媒体记者郑三清
“老板，整五斤太安鱼，我们三个人，花鲢哦！”
“我们来十斤左右哦。”
“好的，请到大厅就坐，鱼一会儿就来，味道绝对巴适！”
近日，记者来到太安镇头滩村迎座鱼庄看到，虽然天上下着小雨，但慕名而来品尝太安鱼的游客仍络绎不绝。身穿白色厨师服的师傅们正忙活着，有的杀鱼，有点择菜，有的拌佐料……
鱼庄负责人米晓东告诉记者，虽然最近这几天一直在下雨，但几乎每天都是满座。店里一般从上午10点左右就开始忙碌，一直要忙到晚上10点。要是赶上节假日，店里还会临时请人来帮忙。
上午十点刚过，店里的厨师们就开始忙碌起来，因为他们的第一批客人到了。这些慕名而来的游客为的就是吃到太安镇的招牌菜——太安鱼。
煮太安鱼的师傅，他们的手艺大多是老一辈传承下来的，也有部分是经过正规培训的，这就使他们往往不墨守成规，从宰杀到最后出锅，都相当粗犷率性，从杀鱼到端上餐桌，30分钟就能完成。
见一桌人正吃得津津有味，记者便上前问道：“请问你们是从哪里来的？为什么会选择来这里吃太安鱼呢？味道如何？”
一名戴眼镜的男性食客回答说：“我们是主城过来的，听说潼南的太安鱼很好吃，早就想来试试了。这鱼细嫩爽口，确实不枉此行。”另一名女性食客补充道：“我比较喜欢吃鱼，也经常吃鱼，这太安鱼和其他鱼的煮法和味道截然不同，味道非常好。”
立足地方特色 妙手造就太安鱼
太安鱼又称“坨坨鱼”，是重庆江湖菜中最著名的菜肴之一。2003年就被评为“中国名菜”，2009年太安鱼烹饪技艺入选重庆市第二批市级非物质文化遗产名录，发展至今已“攻占”了全球25个国家和地区的餐饮酒店，成为流传颇广的一道菜。
太安鱼由上世纪70年代潼南太安镇琼江沿岸民间首创。潼南是传统的鱼米之乡，太安镇是川渝交通要道，当地群众充分利用独特的山水地理条件和得天独厚的鱼类资源优势，烹饪出色香味俱全的“太安鱼”，让过往的游客和司机为之驻足品尝，随后口口相传，“太安鱼”因此美名远扬。
据了解，早期的太安鱼是由鳊鱼入菜，味道鲜美，受到很多长途车司机和游客的青睐。随着太安鱼声名远播，鱼的销量随之剧增，而鳊鱼的产量难以满足市场的供应。厨师们便尝试着用其他鱼种代替鳊鱼，于是，当地产量颇丰、极易入味的鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等很快就成了他们的首选。
那么，麻辣醇鲜、细嫩如豆腐的鱼肉，是怎么做成的呢？
在迎座鱼庄，记者把师傅们煮鱼的全过程，悉数看在眼里。厨师们将采购回来的大河鱼现杀现做，将鱼剁成块，用盐和红薯粉腌制十分钟左右。随后将猪油和菜油混合在一起的油烧至八成热，通过煎炸锁住鱼的水分。将备好的干辣椒、豆瓣、葱、蒜等佐料同烧热的混合油炒在一起，形成了一锅红亮浓郁的汤汁，把炸好的鱼块放入汤锅中煨煮。随后以干辣椒、豆瓣、葱、蒜及混合油为配料，将传统的“大火豆腐细火鱼”的烹调方法改为“大火煮细火煨”。20多分钟后，撒上小葱、香油，一道红辣喷香的太安鱼便做成了。
加强品牌建设 做好太安鱼美食
驱车沿省道205线往潼南城区方向行驶，路边大大小小的鱼庄林立，许多鱼庄门口停靠着来自各地的车辆。下午两点左右，鱼庄里依旧人来人往。鱼庄附近的许多鱼塘，不时还有鱼儿跃出水面。
据了解，目前在太安镇上有20多家“太安鱼”的鱼庄和专营食店，区餐饮住宿行业协会会长闫德明告诉记者，2019年上半年，来太安镇吃鱼的食客大约消耗掉近5万斤鲜鱼，带动了全镇的养鱼产业和从事太安鱼的经营者、从业者，富了一方百姓。
同时，鱼庄的厨师们也没有安于现状，他们通过食客们的反馈先后研制出鲜、香、麻、辣、酥、嫩、软、糯等各类风味的太安鱼，并立足传统太安鱼用料的10多项工序，结合潼南柠檬的广泛应用和重庆本地的吃辣习惯，特别研制了“柠檬味”和“麻辣味”两种全新的太安鱼调料，以满足各种食客的需求。如今，太安鱼调料和太安鱼品牌在社会上的影响日益扩大。
“潼南佳食美肴数不胜数。我们通过定期举办太安鱼烹调比赛、‘十八道特色名优菜’评选、美食论坛等活动，实现从单一菜肴品尝到美食文化的进阶，从美食制作学习、美食品尝、美食文化体验等方面实现太安鱼美食的全方位提升。”区商务委相关负责人表示，今后将积极指导区餐饮住宿行业协会继续挖掘潼南地方特色美食，弘扬传统餐饮文化，培育特色餐饮品牌，开发富有潼南特色的餐饮文化，扩大潼南美食的影响力。