第A3版：社会·综合
江北餐饮店内﹃﹃明厨亮灶﹄﹄场景
全媒体记者石玉洁
如今，潼南市民们在外用餐时经常会看见不少就餐处多了巨大的玻璃隔断，可以直观看到后厨动态，或是电子显示屏直播厨房操作人员清洗切配菜品、加工食材等过程。这都得益于“明厨亮灶”工程的实施。厨房里的一举一动都展现在消费者眼前，让顾客吃得更放心。
餐饮企业后厨“亮”给顾客看
“目前潼南城区内，潼厨味道、冯小炒、皇顿大酒店、徐生记等许多大中型餐饮企业都实现了‘明厨亮灶’。而一些小型餐馆原本就是开放式厨房，安不安全放不放心顾客一看就知道了。”潼南市场监管局相关负责人说，目前我区基本上实现了城区大中型餐饮企业“明厨亮灶”全覆盖。
10月11日，记者在江北新城的餐饮店冯小炒看到，大厅中有一整面墙壁被改造成了巨型玻璃，透过玻璃可以看到厨房中的操作实况，清洗、切配、烹饪……整个餐饮制作过程一目了然。
“以前没有监控，总担心做的菜不干净。现在菜洗得干不干净、食材新不新鲜，通过这个玻璃一览无余。”前来就餐的市民李先生说，在就餐大厅可以看到厨师做菜摆盘，每一道菜都是亲眼看着做出来的，吃着更加放心。
据冯小炒负责人介绍，店内还安装了电子显示屏和数十个摄像头，分别装在店内的厨房、库房以及大厅，让客人能够直观地看见厨师们的操作过程以及原材料的使用情况。“通过视频系统采集的图像资料可以保存15至30天。因此，一旦出现食品安全问题，也可快速查明原因。”
“饮食全透明化的实现，让每一位前来就餐的顾客成为了食品安全的监管者。”冯小炒负责人表示。
潼南市场监管局相关负责人表示，下一步，将继续加强源头监管，在食品生产企业推进生产过程监控，在小作坊推行登记管理，打好食品安全“保胃战”。
学校食堂家长可实时监督
“除了大中型餐饮企业外，校园食品安全也是我们关注的重点。”潼南市场监管局相关负责人说，目前全区已有203所学校食堂实施“明厨亮灶”工程，这些大大小小校园的食堂窗口均采用了全透明玻璃，并加装显示屏，厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料储存状态等，通过显示屏一眼就可以看到。
“我们早已实施了‘明厨亮灶’工程，确保食品制作流程安全透明化，让学生吃得安心，学生家长也放心。”潼南实验中学食堂负责人说。值得一提的是，为守好学生“小饭桌”，我区已启动“互联网+明厨亮灶”新模式，通过向社会群众公开厨房实时视频，让家长共同参与监管。
潼南市场监管局负责人介绍，目前，全区已有220余家大中型餐饮企业、203所学校食堂实施了“明厨亮灶”工程。当前，该局正联合区教委首先对城区500人以上的学校食堂实施“互联网+明厨亮灶”。家长只需要打开手机APP，就能更直观、更全面地了解孩子饮食的加工制作流程。同时，针对全区其他学校食堂，也择时加快推进“明厨亮灶”工程。
记者手记：
“明厨亮灶”理应成为餐饮业“标配”
近年来，我区持续进行食品安全联合整治，愈加重视食品安全问题。9月以来，重庆市潼南区食品药品安全委员会办公室联合区教委、区公安局、潼南市场监管局等责任单位庚即制定下发《关于在不忘初心、牢记使命主题教育中开展整治食品安全问题联合行动方案》，再一次打响食品安全“保胃战。”
事实上，无论是校园，还是社会环境下的食品安全，都与百姓生活密不可分。尽管“明厨亮灶”未必能够绝对保障入口食物的卫生安全，但将餐饮服务关键部位与环节公开展示，置于社会监督下，不失为一项积极的举措。消费者看得见食物生产的整个过程，会倒逼餐饮企业搞好卫生、规范操作，供给消费者放心的食品。事实上，很多餐厅自从实施“明厨亮灶”之后，改变的不仅仅是卫生状况，生意也变得更加红火。
这也表明，当下在食品安全的常态化监管方面，仍有许多缺口。一方面，有必要落实食品经营者主体责任和部门监管责任，排查食品从生产到经营链条上的安全隐患。监管应该动真亮实，实现全链条、无缝隙的日常监管。任何姑息与纵容，都有可能传递给市场负面的信号；同时，“明厨亮灶”工程实施也应该改变以往“倡导性”的要求，将公开加工过程、可视化作为餐饮业的标配，强制约束。
传统餐饮业的后厨，往往不会主动呈现给消费者。“君子远庖厨”，从一定意义上也显示出人们对后厨的卫生状况并无足够信心。但近年来，随着公众对食品卫生及安全意识的提升，以往封闭的后厨越来越不适应时代的要求，开放后厨已成大势所趋，“明厨亮灶”必将，也理应成为餐饮业“标配”。