第A2版：经济
捉鱼烹饪
生态鱼塘
美味太安鱼
本报记者李扬
“我们做的‘太安鱼’很有特色，味道不是很辣，但富有层次感，每咀嚼一下，都有不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端。”8月30日，当记者来到太安镇采访时，太安鱼烹饪技艺传承人郑长春自豪地说，从上世纪80年代末起，太安鱼就成为重庆一大名菜。如今，太安鱼制作技艺，已经被列入重庆传统手工技艺名录。
太安鱼，俗称坨坨鱼，是重庆江湖菜中的一道名菜。潼南区是传统的鱼米之乡，太安镇是川渝交通要道，当地群众充分利用独特的山水地理条件和得天独厚的鱼类料理优势，烹饪出色香味俱全的“太安鱼”。在太安镇停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法独特，然后口口相传，让“太安鱼”美名远扬。
“近年来，我们结合池塘鱼苗养殖，以生态养鱼为突破口，以发展‘太安鱼’品牌为重点，延长产业链，探索鱼佐料精深加工，打造太安鱼全产业链。”太安镇党委书记刘小林介绍说，目前，全镇水产养殖面积已超过10000亩，有经营太安鱼的鱼庄100余家，从业人员1200余人，仅今年上半年就实现产值3亿多元。
太安鱼生意兴隆
8月30日，虽然正值周三，但在太安镇迎座鱼庄，记者见到一群师傅正忙活着，有的择芹菜，有的剪海椒，有的杀鱼，有的和红海椒，有的摆碗筷……
经理米晓东告诉记者，他们基本上每天从上午10点多钟，要忙到晚上10点多钟，要是赶上节假日，还得临时请人来帮忙。最近这段时间虽然比较热，但每天都是满座，如果没有预订，现来吃，可能就没有座位。客多的时候，停车都没位置。
当日上午10点刚过，米晓东店里的工人们便忙碌起来，第一批客人就到了。他们大多慕名而来，为的是太安镇的招牌菜——太安鱼。
重庆人喜欢吃麻辣的，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚。而太安鱼注重麻辣鲜香的合理搭配，既符合重庆人的追求，也迎合了大众口味，因而广受欢迎。
煮太安鱼的师傅，他们的手艺大多是老一辈传承下来的，也有部分是经过正规培训的，这就使他们往往不墨守成规，从宰杀到最后出锅，都相当粗犷率性，从杀鱼到端上餐桌，30分钟就能完成。
记者看见一桌人正吃得津津有味，便上前问道：“请问你们是从哪里来的？为什么会选择来这里吃太安鱼呢？味道如何？”
一名年轻的男性食客回答说，“我们来自重庆主城，听潼南的朋友介绍说太安鱼很好吃，与众不同，所以就专程过来品尝一下。味道很好，麻辣鲜香、爽口，果然名不虚传。”另一名女性食客补充说，“我比较喜欢吃鱼，也经常吃鱼，你们这里煮的太安鱼和跟其它地方的煮法和味道截然不同，但味道很好。”
妙手天成太安鱼
太安鱼因地得名，上世纪80年代由太安人创制。
郑长春作为太安鱼烹饪技艺传承人，让他感到十分得意的是，太安鱼的味道，往往会让人感到似曾相识，却又弄不清路数，讲究的是信手拈来，随性洒脱。
郑长春现场为记者演示了一遍怎样煮太安鱼，他边做边介绍：太安鱼讲究活鱼现杀，鱼必须要新鲜。胡椒、味精、豆瓣、泡菜备好，油锅烧热后，调料炒在一起，形成了一锅红亮浓郁的汤汁，它将直接决定太安鱼味道的好坏。
“让鱼肉口感嫩滑的关键则是火候的拿捏。鲜鱼清洗切块后，加上豆粉，要先过一遍油，保持鲜嫩。炸好的鱼块，能长时间地保持固定形状，放入汤锅中煨煮也不会松散。”郑长春说，20多分钟后，撒上小葱、鱼香，一道红辣喷香的太安鱼便做成了。
“看上去红红火火的样子，闻起来就挺香的，让我特别有食欲。”一位食客说，这个鱼确实很嫩，我筷子一夹，鱼就烂了。
“这个鱼香辣，鱼肉很细嫩，豆粉煮熟了后，吃起来很糯很软。”另一位食客赞叹道。
吃过太安鱼的食客，对太安鱼好评如潮。来自成都的食客卓爱国说，“这个味道真是爽惨了，鱼肉鲜嫩，一不小心就夹碎了，含进嘴里，鱼肉嫩软鲜美，让舌尖回味无穷，有入口即化的感觉。”
带动群众富起来
太安镇因太安鱼而出名，也依靠太安鱼，打好养鱼、垂钓、品鱼三张牌，带动当地群众发展鱼产业，真正把鱼产业打造成该镇的一大特色增收致富产业，实现了业主增收，农民致富的目标。
“我是在自己的土地上给别人打工，不过却是种一份地挣两份钱哦！”8月30日，在太安镇滩石村的水产养殖基地，正在上班的老何一边给池塘里的鱼喂食，一边笑呵呵地说。
老何看见记者有点疑惑，便释疑说，“我把家里的2亩地流转给村里引进来的企业，用于搞生态鱼养殖，我一年能拿到1400元租金收入，企业还请我在他们基地里干活，一天有80元的劳务收入，这不是种一份土地挣到了两份钱呀！”
“小李，你别看我在这里给别人养鱼，我自己家另外的1亩多地修成了鱼塘，经常有人到我家的鱼塘来钓鱼，然后按斤算价钱，平均一个月也有1000多块的收入。”老何告诉记者，不光他有收入，他的爱人也在镇上一家鱼庄上班，一个月有2200元工资。
“老何家只是太安镇发展鱼产业，带动群众增收致富的一个缩影。”刘小林介绍说，近年来，我们通过引进农业龙头企业发展生态鱼养殖，已流转群众土地5000余亩，镇上100余家太安鱼鱼庄也直接解决当地1000多人就业。
除引进企业发展生态鱼养殖外，该镇还积极鼓励当地群众养鱼。“以前我们镇里虽然也有养鱼的群众，但不是很多，这几年在政府鼓励下，我们镇上很多群众家里面都修起了鱼塘，既可以自己吃，也可以卖给鱼庄。”太安镇河边村村民郑华说，以前之所以没有大规模养殖，主要是担心销路，现在我们一点也不担心，鱼庄老板经常跑到村里来问哪家的鱼塘还有鱼卖，而且很多潼南城区鱼庄也是在我们这里拿鱼。
太安鱼餐饮协会会长王刚告诉记者，今年上半年，来太安镇吃鱼的食客大约消耗掉近100万斤鲜鱼，带动了全镇的养鱼产业和从事太安鱼的经营者、从业者，富了一方百姓。